食品物料的真空干燥和常压下的干燥原理是相同的，只是由于在真空状态下，水份的蒸发温度较常压下的蒸发温度低。真空度越高，蒸发温度越低，因此整个干燥的过程可以在较低温度下进行。

真空干燥的特点是：

1、干燥过程中物料的温度低，无过热现象，水份易于蒸发，干燥产品可形成多孔结构，有较好的溶解性、复水性，有较好的色泽和口感；

2、干燥产品的终含水量低；

3、干燥时间短，速度快；

4、干燥时所采用的真空度和加热温度范围较大，通用性好；

5、设备投资和动力消耗高于常压热风干燥